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martedì 21 febbraio 2017

Ossobuco con il risotto giallo

Questa è la ricetta dell'ossobuco così come lo cucino io. Normalmente, se siamo in quattro persone a tavola, compro sempre sei ossibuchi (magari due leggermente più piccoli), perché so che gli uomini di famiglia non si accontentano di sorbire il midollo da un solo osso ma ne gradiscono almeno un paio. A proposito del midollo, ricordo di aver letto su un libro di Felice Cùnsolo, "Gli italiani a tavola : il libro completo della cucina italiana", edito da Mursia a metà degli anni Sessanta,  che nei ristoranti milanesi dell'epoca lo speciale strumento per estrarre il midollo dall'osso veniva ironicamente chiamato "agente delle tasse".
OSSOBUCO a "LA BELLE AUBERGE" 
con il risotto giallo
Ingredienti per 4 persone

Per l'ossobuco
6 ossibuchi di vitello (1 chilo abbondante)
60 g di cipolla dorata, tritata in minuscoli cubetti
40 g di carota, tritata in minuscoli cubetti
25 g di sedano, tritato in minuscoli cubetti
200 g di polpa di pomodoro finissima
85 ml di vino bianco secco, bollente
olio e burro q.b.
farina di riso (o farina 00)
sale fino
pepe dal mulinello

Per la gremolada 
un ciuffo di prezzemolo, le foglie, tritate
mezzo spicchio d'aglio, tritato
scorza di limone non trattato, tritata (quantità a gusto, io ne metto l'equivalente di circa mezzo limone, piccolo)

Procedimento
Sciacquare brevemente gli ossibuchi; tamponarli con carta da cucina; incidere in più punti-con un coltellino affilato o con le forbici da cucina-la pellicina che li circonda, in modo che non si arriccino in cottura. Spolverarli di sale e di pepe; passarli in poca farina di riso, scuotendoli per farne scendere l'eccedenza. Scaldare in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa smaltata) qualche cucchiaio di olio con una noce di burro. Farvi rosolare gli ossibuchi, voltandoli dopo qualche minuto per farli dorare uniformemente. Toglierli dal tegame e conservarli su un piatto. Aggiungere al tegame ancora un goccio d'olio e farvi sudare la cipolla. Dopo un paio di minuti, aggiungere la carota e il sedano tritati e farli leggermente appassire. Rimettere nel tegame la carne, farla scaldare e poi sfumare il tutto con il vino bianco, aggiunto bollente. Quando il vino sarà evaporato, unire la polpa di pomodoro e 100 ml circa di acqua bollente. Dare una mescolata; mettere il coperchio e cuocere, a fiamma bassissima, per circa un'ora. Nel frattempo, preparare la gremolada tritando al coltello le foglie di prezzemolo, l'aglio e la buccia di limone. Verificare l'avvenuta cottura degli ossibuchi: la carne dovrà essere morbidissima. Spolverare con la gremolada; cuocere ancora un minuto e portare in tavola bollente, accompagnando con del risotto giallo o una purea di patate.

Risotto giallo
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
1/2 cipolla dorata, tritata finissima
burro q.b.
1 cucchiaio di olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne, bollente
1 bustina di zafferano (o un pizzico di stimmi, fatti rinvenire in mezzo mestolo di brodo bollente)
una manciata generosa di parmigiano grattugiato
Procedimento
Sciogliere una noce di burro con un cucchiaio d'olio in una casseruola; farvi struggere, a fiamma bassissima, la cipolla tritata. Quando sarà diventata morbidissima, unire il riso e farlo tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco bollente e, in seguito, con il brodo, aggiunto con gradualità. A cinque minuti dalla fine cottura del risotto, unire lo zafferano stemperato in un po' di brodo. Un volta pronto il risotto, mantecarlo, fuori dal fuoco, con abbondante burro e il parmigiano. Servire bollente con l'ossobuco.

domenica 19 febbraio 2017

Menu di domenica 12 febbraio 2017. Ossobuco a La Belle Auberge, protagonista in tavola

Gli ossibuchi con il risotto giallo sono un piatto che piace a tutti i componenti della mia famiglia ed e'  per questo motivo che sono ospiti frequenti nei miei menu invernali. Domenica scorsa ho imbastito un menu eterogeneo, non molto ortodosso se vogliamo, vista la presenza del guacamole, come poco ortodossa e' la mia ricetta dell'ossobuco in quanto io metto anche un po' di polpa di pomodoro, con buona pace dei milanesi e di chi nutre un reverenziale timore nei confronti delle ricette classiche. Per concludere in dolcezza, ho presentato una nuova torta di mele, di cui spero di ritrovare gli appunti perché il risultato e' stato estremamente buono.
Menu per 5 persone
Guacamole (senza uovo sodo) con triangoli al mais
Oss büs con risotto giallo
Torta di mele  12

Vini
Spumante Brut Millesimato Cesarini Sforza
Chianti Classico Riserva 2012 Villa di Zano

sabato 18 febbraio 2017

Zuppa di verza con crostini alla ricotta

Anche questa zuppa è ispirata ad una ricetta di  Rose Gray e Ruth Rogers, presa dal libro "River Café Two Easy". Ricorda un po' il pancotto di rucola e patate che si fa al Sud: una minestra semplice, a base di ingredienti umili ma non per questo meno gustosa. Io ho arricchito il brodo con un po' di porro, proprio per non lasciare da sola la verza e per dare una spinta di sapore in più, ma voi potete anche eliminarlo.
ZUPPA DI VERZA CON CROSTINI ALLA RICOTTA

Ingredienti per 4 persone

1 piccola verza, con le foglie verde chiaro (500g circa)
1 porro, solo il bianco, affettato
1 litro di brodo vegetale
150g di ricotta di capra
olio extravergine di oliva q.b.
4 fette di pane ciabatta
1 spicchio d'aglio
parmigiano grattugiato q.b.
sale fino
pepe nero

Esecuzione
Togliere le prime foglie della verza, quelle più sciupate, ed eliminare il torsolo. E' importante che le foglie della verza siano di un bel colore verde chiaro, questo per garantire un sapore più delicato alla zuppa.Tagliare la verza a striscioline e lavarla con cura in abbondante acqua. In una pentola, scaldare un filo d'olio e farvi stufare il porro. Unire la verza e lasciarla appassire brevemente. Versarci sopra il brodo bollente e riportare a bollore. Cuocere, a fiamma moderata, coperto, per circa 25 minuti o fino a quando la verdura sarà tenera. Correggere di sale. Mentre la zuppa cuoce, lavorare la ricotta in una ciotola, unendo un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale e una macinata di pepe.  Tostare sotto il grill le fette di pane e strofinarle leggermente con lo spicchio d'aglio. Irrorarle con un filo d'olio e metterci sopra un cucchiaio di ricotta, premendo delicatamente sulla superficie.
A tempo debito, appoggiare una fetta di pane sul fondo di ogni ciotola. Distribuirci sopra un po' di verza e poi un mestolo di brodo. Condire con un filo d'olio, una spolverata di parmigiano e un po' di pepe appena macinato.
Annota bene: della ricetta esistono due versioni differenti. In una di queste, pubblicata sul libro "River Café Cook Book Green" , alla zuppa si aggiungono dei pomodori pelati e del prezzemolo, mentre la ricotta viene corroborata da una salsa all'acciuga preparata in questo modo: mettere nel robot da cucina 6 filetti di acciuga sott'olio (sgocciolati), la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di peperoncino secco e uno spicchio d'aglio. Frullare brevemente, poi aggiungere 125 ml di latte intero e frullare di nuovo. Versare il ricavato in una ciotola. Unire a filo 4 cucchiai di olio, montando la salsa con un frustino finché inspessisce. 
Infine, tostare il pane sotto il grill, spalmarlo prima con la salsa alle acciughe e poi con un ciuffo di ricotta. Proseguire come da ricetta qui sopra.

martedì 14 febbraio 2017

Ricotta al gratin con pomodorini

La ricetta è un adattamento di quella del libro "Italian Easy: Recipes from the London's River Café" di Rose Gray (buonanima) e Ruth Rogers, fondatrici del leggendario ristorante londinese. Ho messo meno burro, meno uova, un po' meno di ricotta - preferendo quella di pecora a quella vaccina - ma l'idea di questa preparazione (che loro chiamano "sformata di ricotta", chissà mai perché, forse per adattarsi al femminile di ricotta?) mi è sembrata indovinata e inedita. I pomodorini, fatti leggermente pre-cuocere in forno con un rivestimento di burro e parmigiano, spargeranno per la cucina un profumo così delizioso che predisporrà a gustarsi il piatto finito.  Può funzionare come antipasto ma anche come secondo: saranno le porzioni, più o meno generose, a decidere il da farsi.

RICOTTA AL GRATIN CON POMODORINI

Ingredienti per 6-8 porzioni

2 noci di burro
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano, grattugiato
300 g di pomodorini di Pachino
1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato in due verticalmente
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva + un piccolo extra
sale fino
pepe nero, appena macinato
4 uova, biologiche
400 g di ricotta di pecora
125 ml di panna fresca
2 cucchiaini di foglioline di timo fresco

Procedimento
Accendere il forno a 200°C. Lavare i pomodorini, privandoli del picciolo. Asciugarli con cura. Ungere con una noce di burro una pirofila da forno, diametro 24cm. Cospargerla con due cucchiai di parmigiano. Aggiungere i pomodorini e l'aglio. Condire con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Scuotere la pirofila per rivestire i pomodorini con il formaggio. Infornare e cuocere per 15 minuti, fino a quando la buccia dei pomodorini comincerà a spaccarsi. Scuotere di tanto in tanto la teglia, per permettere una cottura omogenea. Trascorso il tempo indicato, togliere i pomodorini dal forno. Travasarli in un piatto con i loro succhi e lasciarli raffreddare, eliminando l'aglio.  Far raffreddare anche  la pirofila, ma non lavarla. Ungerla poi con il rimanente burro. Portare il forno a 180°C. Nel boccale del robot, munito di lama di plastica, versare la ricotta ben sgocciolata. Frullarla per qualche secondo per cominciare a renderla cremosa. Aggiungere le uova e frullare di nuovo fino ad ottenere un composto liscio. Unire la panna fresca e un cucchiaino di foglioline di timo. Condire con sale e pepe e frullare di nuovo. Versare il preparato nella pirofila. Cospargere la superficie con i pomodorini, il loro succo, il rimanente cucchiaino di foglioline di timo. Spolverare con due cucchiai di parmigiano e con un filo d'olio. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Servire tiepido.

martedì 7 febbraio 2017

Polpettine di vitello

L'altro giorno, mia figlia mi ha chiesto se per pranzo potevo cucinarle le polpette di vitello che le preparavo quando era ragazzina. Senza stare a guardare la ricetta che avevo pubblicato nove anni fa sul blog, le ho rifatte basandomi sulla memoria ma chiedendomi, in corso d'opera, se l'uovo ci andasse. Bene, non ci andava (e non ci andava nemmeno la scorza di limone), ma il risultato finale e' stato comunque appagante. Semplici e squisite. Per la migliore riuscita, osservare tutti i passaggi non dimenticando di usare il tritacarne (niente scorciatoie con il cutter) ed evitando inutili quanto dannosi risparmi sull'olio extravergine: dev'essere ottimo.

POLPETTINE DI VITELLO 
Ingredienti per 3 persone
400 g di fesa di vitello
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1,5 cucchiai di prezzemolo tritato
1 uovo
sale fino q.b.
pangrattato finissimo (io uso quello di riso)
olio extravergine di oliva

Esecuzione
Passare al tritacarne (munito di disco a fori medi) la fesa di vitello. Unire la scorza di limone, il prezzemolo, il sale e l'uovo. Mescolare intimamente e a lungo con le mani. Formare delle piccole polpette e metterle su di un piatto, facendole rassodare  in frigo per una generosa mezz'ora. Al momento opportuno, passare le polpette nel pangrattato e farle rosolare in abbondante olio extravergine.