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lunedì 8 agosto 2016

Bocconcini di merluzzo dorati, zucchine grigliate e risotto al lemongrass

Una rivisitazione di un piatto gustato durante le recenti vacanze. Va sempre a finire così: si assaggia qualcosa di nuovo e particolare e, tornati a casa, si cerca di rifarlo, non fosse che per replicare la magia di quelle sere, per "respirare" di nuovo l'atmosfera rilassata e romantica del luogo. Ecco dunque saltar fuori dai fornelli dell'Auberge il risotto al lemongrass combinato con dei filetti di merluzzo croccanti; lemongrass - ci tengo a sottolinearlo - proveniente direttamente dal giardino. Nel caso qualcuno si chiedesse se la mia pianta e' sopravvissuta all'inverno (vedi qui, in fondo al post), la risposta e' affermativa: ha messo nuovi getti e prospera allegramente.  Nella versione originale dello chef Paulo Pinto, il pesce era un rombo, servito su un letto di finocchi grigliati, guarnito da una sofisticata schiuma e da una cialdina al grana e wasabi mentre il risotto era contenuto in una casseruolina di ghisa. Ora, senza voler imitare in tutto e per tutto il bravo cuoco (ofelee, fa el to' mestee,  ammonivano i vecchi saggi), devo dire che anche con il filetto di merluzzo - purché freschissimo e di qualità - il piatto risulta ottimo; unico difetto evidenziato dalla foto e' la densità  del risotto. Appena scodellato era molto più lento, ma una telefonata di lavoro poco prima di metterci a tavola ha allungato i tempi e asciugato il riso. Mai dar retta ai seccatori all'ora di cena…

BOCCONCINI DI MERLUZZO DORATI, ZUCCHINE GRIGLIATE 
E RISOTTO AL LEMONGRASS

Ingredienti per 2 persone
200 g di filetto di merluzzo (il cuore), fresco
1 zucchina
brodo vegetale
120 g di riso Carnaroli
1/2 scalogno
1 gambo di lemongrass
sale fino q.b.
1 limone, succo e scorza grattugiata
farina fumetto (ma anche fioretto) di mais, q.b.
burro
olio extravergine
grana grattugiato
foglie di basilico


Sciacquare velocemente il pesce; tamponarlo nella carta da cucina e tagliarlo in sei bocconcini. Ungere i pezzi con un filo d'olio extravergine; salare leggermente; profumare con poca buccia di limone grattugiata. Far insaporire in frigo, coperto con pellicola, per 20 minuti.
Lavare e spuntare la zucchina; tagliarla per il lungo in nastri di 2mm di spessore. Appoggiarli su carta da cucina per assorbire l'acqua di vegetazione. Scaldare benissimo una bistecchiera e far grigliare le zucchine pochi minuti per lato. Disporre le fette su di un piatto man mano che vengono pronte; spolverarle con un pizzico di sale e pennellarle con un'emulsione di olio e.v.o., poco succo e poca buccia di limone grattugiata. Tenere da parte mentre si prepara il risotto.
In una casseruola dal fondo pesante, far sciogliere 15 g di burro con un filo d'olio. Unire lo scalogno, lasciato intero, e mezzo gambo di lemongrass tagliato finissimo (col senno di poi, abbonderei leggermente la quantità). Nel frattempo, tenere pronto del brodo vegetale bollente (fatto con 1 litro di acqua, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipollina, 1 zucchina, sale grosso) in cui si metterà l'altra metà del gambo di lemongrass. Quando i grassi saranno ben insaporiti, levare lo scalogno e versare il riso, facendolo tostare per qualche minuto. Aggiungere il brodo vegetale, in due o tre riprese. Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della cottura del risotto, preparare il pesce. Infarinare i pezzi nella farina di mais fumetto e farli dorare in padella con un cucchiaio di olio e 10 g di burro. Quando saranno pronti, rifinire il risotto correggendolo di sale, se occorre, e mantecandolo con una noce di burro freddissimo e un pugno di grana grattugiato. Profumarlo con poca scorza di limone grattugiata, che esalterà l'aroma del lemongrass. Disporre nel piatto individuale 5 fette di zucchina ben allineate; adagiarvi sopra tre pezzi di merluzzo e affiancarvi il risotto al lemongrass. Decorare con un ciuffo di basilico o dei fiori eduli.




lunedì 1 agosto 2016

Insalata di pesche, rucola e burrata

La prima volta che ho visto questo tipo di insalata è  stato l'anno scorso a giugno, nel reparto gastronomia dei magazzini Harrods di Londra, dove erano utilizzate le pesche noci.  All'estero, da qualche anno, la burrata è diventata uno degli ingredienti top, super richiesta e molto apprezzata. La dolcezza del formaggio abbinata all'acidulo della frutta è una combinazione insolita ma riuscita. Io ho aggiunto un po' di piccantezza con la rucola e devo dire che il trio funziona perfettamente. 
INSALATA DI PESCHE, RUCOLA E BURRATA


Per 2 persone
2 pesche di medie dimensioni, mature ma ferme
1 burrata (350 g circa)
50 g circa di rucola
una piccola noce di burro
una macinata di pepe di Sichuan
foglioline e fiori di timo

Per la citronnette alla senape
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale fino
1/2 cucchiaino di senape di Digione

Togliere la burrata dalla confezione e tagliarla a spicchi. Lavare, asciugare e denocciolare le pesche, ricavandone otto spicchi ciascuna (o di meno, a seconda delle dimensioni del frutto). Far sciogliere nel wok il burro e farvi saltare, per pochi minuti, gli spicchi di pesca. Profumare con una macinata di pepe aromatico (ottimo il Sichuan, dal gusto agrumato) e lasciar intiepidire. Disporre sul piatto da portata, alternandoli, spicchi di pesca e spicchi di burrata, lasciando un vuoto al centro. Condire la rucola con la citronnette alla senape e sistemarla nello spazio lasciato libero. Decorare con le foglioline e i fiori del timo.
Annota bene: con queste dosi  si ottengono due generose porzioni, se considerato un secondo piatto, ma si soddisfano tre persone se l'insalata viene servita come antipasto.

venerdì 29 luglio 2016

Cookies al cioccolato e sesamo nero

Quando ho letto, nell'editoriale della rivista,  che  questi biscotti avrebbero dato dipendenza mi sono detta: "sì, come no, dicono tutti così e poi ci ritroviamo le solite ciofeche...". Ebbene, posso dire che ho preso una cantonata esprimendo quell'affrettato giudizio, perché questi cookies sono veramente squisiti ed uno tira l'altro. La cosa che mi ha principalmente attratto della ricetta è la presenza, tra gli ingredienti, della salsa tahini nera. Niente paura: la si produce facilmente in casa, sempre che disponiate di semi di sesamo neri (ho visto che sono presenti anche sugli scaffali di santa Esselunga, accanto ai prodotti giapponesi). Se però non li trovate, potrete sostituirli con i semi di sesamo chiari e non cascherà il mondo. Io ho utilizzato due tipi di cioccolato, perché avevo in casa una sola tavoletta di cioccolato al latte, e devo dire che il gusto mi ha forse più soddisfatto che se avessi messo tutto cioccolato al latte. Inoltre, ho aromatizzato l'impasto con un po' di estratto naturale di vaniglia, profumo a cui difficilmente rinuncio. Altra cosa: non ho messo burro salato, ma ho aggiunto un pizzico di sale a quello normale. Nella ricetta originale dicono che si ottengono 20 biscotti. Non so se il mio porzionatore da gelato sia più grande del loro, ma a me sono usciti 17 pezzi esatti. Ho cotto i biscotti per 9 minuti. Tra l'altro, secondo la rivista, i cookies si conservano per 3 giorni, in contenitore a tenuta ermetica, ma posso garantirvi che durano anche più di una settimana. Io ne ho conservati una decina in frigo, perché non avevo temperato il cioccolato bianco e la decorazione tendeva a sciogliersi, ma quelli lasciati senza ghirigori si sono serbati fragranti, sempre per quel periodo di tempo (oltre non sono arrivati), chiusi nella solita scatola di latta dentro la credenza.
COOKIES AL CIOCCOLATO E SESAMO NERO
da una ricetta, lievemente modificata, 

Ingredienti per 17 pezzi
Per i biscotti
50 g di burro, morbido
un pizzico di sale
1 cucchiaino abbondante di estratto naturale di vaniglia
125 g di zucchero muscovado chiaro
125 g di zucchero semolato
1 uovo, leggermente battuto
80 g di tahini nera 
200 g di farina autolievitante
2 cucchiai di cacao amaro in polvere (20g)
100 g di cioccolato fondente al 50%, ridotto a pezzetti
100 g di cioccolato al latte, ridotto a pezzetti

semi di sesamo nero per decorare
100 g di cioccolato bianco, fuso, per decorare
Per la tahini nera
100 g di semi di sesamo nero
100 g di olio insapore (ho usato olio di semi di girasole biologico)
30 g di sciroppo d'acero
Per prima cosa, preparare la tahini nera. Tostare a secco, in un padellino antiaderente, i semi di sesamo nero, finché cominceranno a sprigionare un delicato aroma. Utilizzare una fiamma bassa o rischieranno di bruciare. Quando saranno pronti, trasferirli su un piatto a raffreddare, poi versarli nel mini cutter e cominciare a frullarli. Unire gradualmente l'olio, finché si trasformeranno in una pasta. Aggiungere anche lo sciroppo d'acero e frullare di nuovo. Conservare in un vasetto di vetro fino all'utilizzo. Avanzerà un po' di pasta, che si potrà utilizzare per fare dei nuovi biscotti. Io la conservo in frigo, ben tappata. 
Accendere il forno e portarlo a 160°C (o 180°C, come indica la ricetta, ma io conosco il mio forno e devo sempre abbassare di 20°, pena sbruciacchiature del prodotto. Pertanto, regolatevi secondo le esigenze del vostro elettrodomestico). Rivestire due placche con della carta da forno. Nella ciotola dell'impastatrice, cominciare a montare con le fruste elettriche il burro. Aggiungere un pizzico di sale, gli zuccheri e l'estratto naturale di vaniglia. Montare fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Unire l'uovo, precedentemente sbattuto, e 80 g di tahaini nera. frullando bene per incorporare tutto perfettamente. Incorporare, con una spatola di silicone, la farina, setacciata con il cacao, e il cioccolato tritato a pezzetti (io l'ho fatto nel Magimix). Con l'aiuto di un porzionatore da gelato formare tante palline, distribuendole  un po' distanziate sulle placche, poiché i biscotti, cuocendo, si allargano. Con una spatola (o con il dorso di un cucchiaio), praticare una leggera pressione su ogni pallina per appiattirla leggermente. Cuocere i biscotti per 9 minuti, finché saranno ancora un po' soffici nel mezzo - si induriscono raffreddando. Una volta usciti dal forno, lasciarli per qualche minuto sulla placca, poi trasferirli su una gratella e farli raffreddare completamente.  Fondere il cioccolato bianco (nel microonde o a bagnomaria); versarlo in una piccola sacca usa e getta; tagliare la punta del sacchetto e decorare i biscotti con un motivo a zig-zag. Completare con una spolverata di semi di sesamo nero.
Il sesamo nero, una volta tostato, ha un gradevole e dolce sapore di noci.

martedì 19 luglio 2016

Insalata di gamberi, zucchine e fagiolini

La preparazione di questa insalata che, lo dico con un po' di civetteria, è farina del mio sacco (in verità, non è proprio esatto: l'ho vista nella vetrina di una gastronomia del centro e l'ho "interpretata" secondo i miei canoni) è un po' laboriosetta, in quanto occorre cuocere separatamente i tre ingredienti principali, ma non vi porterà via più di mezz'ora. Tempo speso bene, dico io, perché  il risultato è molto fresco e gradevolissimo alla vista e al palato. 

INSALATA DI GAMBERI, ZUCCHINE E FAGIOLINI
Ingredienti per 2 persone se considerato come secondo piatto, 
per 4 persone se considerato antipasto

3 zucchine di medie dimensioni, preferibilmente con buccia chiara
300 g circa di fagiolini
300 g di gamberoni (con il carapace ma già privi della testa)
olive taggiasche, denocciolate, conservate sott'olio extravergine, q.b. 
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
bacche di pepe rosa (Schinus)
sale fino e sale grosso
olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico
succo di limone
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Lavare le zucchine; asciugarle e spuntarle. Tagliarle a bastoncini di circa 4 cm di altezza, eliminando la parte centrale con i semi. In un wok, mettere un filo d'olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato. Farvi saltare le zucchine a fiamma allegra, per circa 4 minuti, lasciandole al dente. Non dimenticare di salarle al punto giusto. Farle raffreddare in un piatto e, solo allora, eliminare l'aglio e profumarle con qualche foglia di basilico finemente sminuzzata. Sciacquare il wok e riempirlo con dell'acqua. Portarla a bollore; salarla con una manciata di sale grosso; calarvi i fagiolini, precedentemente lavati e spuntati. Cuocerli per circa 5 minuti o finché saranno teneri ma non mosci. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua freddissima per fermare la cottura. Scolarli bene e metterli in un piatto. Condirli con un filo d'olio e spruzzarli con un pizzico di sale, se occorre. Rimettere il wok sul fornello, riempito con acqua profumata dalla foglia di alloro e da qualche bacca di pepe rosa. Al bollore, salare e calare i gamberetti, privati del carapace e del budellino. Cuocerli un minuto scarso. Appena cambiano colore scolarli e versarli in una ciotola. Ancora caldi, condirli con un'emulsione di olio, succo e scorza grattugiata di limone. Correggere di sale. Quando tutti gli elementi saranno a temperatura ambiente, radunarli in un ampio e profondo piatto di servizio e mescolarli delicatamente, aggiungendo le olive. Accompagnare con degli spicchi di limone che, a piacere, si potranno strizzare sull'insalata.

venerdì 15 luglio 2016

Torta al limone

Torta al limone, gâteau imbibé au citron, lemon drizzle cake...tutti sinonimi dello stesso meraviglioso dolce che, almeno per me, strizza l'occhio all'estate. Mai come in questa stagione, infatti, se ne può apprezzare il soave profumo e la morbida e succosa consistenza. Ricette ce ne sono a iosa e anch'io, negli anni, ne ho testate parecchie arrivando a quella che considero definitiva e che ho un po' adattato nelle dosi e arricchito con qualche profumo extra (leggi rum Diplomatico e vaniglia naturale) da quella di Betty Bossi, la reginetta elvetica della cucina, in realtà personaggio di fantasia creato dal marketing come l'italica Lisa Biondi -  così mi rivelò l'amica Cristina H - lasciandomi come un bambino a cui hanno appena detto che Babbo Natale non esiste. Ma bando alle chiacchiere e veniamo al sodo: la torta al limone preferisco prepararla il giorno prima e servirla il giorno dopo, ben fredda di frigorifero, accompagnandola con una fumante tazza di tè.

TORTA AL LIMONE 
La Belle Auberge
Ingredienti per uno stampo quadrato da 20 cm per lato
Per il dolce
190 g di burro, morbido
200 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 3 grossi limoni, non trattati 
un pizzico di sale
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
2 cucchiai di rum scuro
4 uova, a temperatura ambiente
250 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
Per lo sciroppo al limone con cui imbibire il dolce
1 dl di succo di limone
100 g di zucchero a velo
Per la glassa al limone
100 g di zucchero a velo
succo di limone q.b.
Mettere il burro nella ciotola dell'impastatrice e cominciare a lavorarlo con le fruste per renderlo una crema soffice. Aggiungere lo zucchero e montare fino alla consistenza della schiuma da barba (operazione lunga e noiosetta, ma fondamentale per la buona riuscita del dolce; la mia amica Alda diceva che non si dovevano più percepire i granellini dello zucchero). Aggiungere il sale, la scorza grattugiata dei limoni, la vaniglia e il rum, quindi le uova, uno alla volta, sempre frullando a media velocità. Incorporare, utilizzando una spatola, la farina setacciata con il lievito. Versare la massa nello stampo imburrato e infarinato. Cuocere nel forno, preriscaldato a 160°C (il mio) e cuocere per circa 40-45 minuti. Nel frattempo, spremere i limoni fino ad ottenere un decilitro di succo. Versare il succo in un pentolino e aggiungere lo zucchero a velo.Scaldare brevemente sul fornello, fino alla formazione di uno  sciroppo. All'uscita dal forno, capovolgere il dolce su una gratella e bucherellarne fittamente la superficie  con uno stecco. Versarvi sopra, con l'aiuto di un pennello, lo sciroppo caldo. Procedere con calma, fino a far assorbire tutto il liquido. Una volta freddo, pennellare il dolce con una glassa ottenuta mescolando 100 g di zucchero a velo con quel tanto di succo di limone bastante ad ottenere una consistenza densa.
Annota bene: la torta riesce bene anche utilizzando una farina gluten-free. Se non si dispone dello stampo quadrato, le stesse dosi bastano a riempire uno stampo tondo, diametro 24 cm.