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venerdì 20 aprile 2018

Filetti di merluzzo panati con patatine alla paprica

Un fish&chips un po' rivisitato, dove non si usa la friggitrice e il merluzzo, anziché immerso nella pastella, viene rivestito con una profumata panatura all'aneto. Ho visto fare questo piatto, che ho poi un po' rielaborato, dal bravissimo Gordon Ramsay. Benedetto uomo, lo sai che sei un genio? Ero stufa del solito merluzzo in umido o al forno e questo nuovo modo di cucinarlo e' stata davvero una rivelazione: tutti hanno apprezzato e fatto il bis.

FILETTI DI MERLUZZO PANATI CON PATATINE ALLA PAPRICA
adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay


Ingredienti per 4 persone
600g di cuori di filetto di merluzzo fresco (chi va a fare la spesa all'Esselunga sa di cosa parlo)
1 uovo
farina di grano duro q.b.
un mazzetto di aneto, solo le foglie
pangrattato (io uso pangrattato di riso per un extra croccantezza)
sale fino q.b.
un filo di olio extravergine di oliva
1 fettina di burro

Per il contorno
3 patate di medie dimensioni
un buon pizzicone di paprica dolce
un pizzico di aglio in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Per accompagnare
salsa di peperoncino dolce

Procedimento
Accendere il forno a 190 gradiC, ventilato. Sbucciare le patate; lavarle in acqua corrente: tagliarle a fette e poi a bastoncini. In un wok, portare a bollore dell'acqua. Salarla e acidularla con 1 cucchiaio di aceto bianco. Gettarvi i bastoncini di patata, lasciandoveli per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e tamponarli con qualche foglio di carta da cucina. Rimetterli provvisoriamente nel wok (asciugato) e condirli con la paprika, un po' di sale, un pizzico di aglio in polvere e il cucchiaio d'olio. Mescolare tutto per distribuire bene il condimento. Versare dentro una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata, facendone un solo strato senza ammassarli. Cuocere per circa 30-35 minuti o fino a doratura.
Nel frattempo, sciacquare il filetto e tamponarlo molto bene con della carta da cucina. Tagliarlo in bastoncini. Spolverarli con un pizzico di sale. In una fondina, sbattere l'uovo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Preparare un foglio con sopra un po' di farina di grano duro e un altro con il pangrattato mescolato con l'aneto finemente tritato. Prendere un bastoncino di pesce; passarlo nella farina, scuotendolo bene per farne cadere l'eccedenza. Metterlo nell'uovo e poi passarlo nel pangrattato. Preparare in questo modo tutti i bastoncini di merluzzo. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Mettervi a dorare i bastoncini di pesce. Dopo circa 3 minuti, girarli, aggiungendo una fettina di burro (divisa in pezzetti) che con il calore si scioglierà e unendosi al profumo dell'aneto spanderà nell'aria un magnifico aroma e aggiungerà  un sapore delizioso alla preparazione. Far cuocere ancora 3 minuti circa. Togliere i filetti dalla padella, appoggiandoli su della carta da cucina. Passarli immediatamente su un piatto da portata riscaldato. Contornare con le patatine e servire con spicchi di limone e, volendo, con la chilli sauce. 




martedì 17 aprile 2018

Carpaccio in duetto

Ho gia' preparato, in passato, il carpaccio di asparagi verdi, trovandolo  saporito e croccante. L'asparago bianco, al contrario, non riscuote lo stesso mio entusiasmo, forse perché non rientra nella mia tradizione culinaria e, di conseguenza,  lo cucino molto raramente. La settimana scorsa, però,  la mia amica Marina ha chiesto su Facebook qualche ricetta facile e veloce per consumarlo ed ho pensato a questo piatto. 

CARPACCIO IN DUETTO



Ingredienti per due persone
180g di magatello di vitellone, tagliato a fette sottili
una decina di asparagi bianchi, di buone dimensioni
sale fino q.b.

Per la vinaigrette
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiaini di aceto di mele
1 cucchiaino di aceto di sherry
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
una macinata di pepe
due fettine di tartufo nero, conservato sott'olio (facoltativo)
Riunire tutti gli ingredienti, meno il tartufo, in un vasetto di vetro. Chiudere con il coperchio e agitare brevemente per emulsionare la salsa.

Procedimento
Eliminare la parte finale più dura degli asparagi; lavarli e tamponarli con della carta da cucina. Appoggiarne uno sul tagliere e con il pelapatate, partendo dalla base per arrivare alla punta, affettarlo in sottili nastri. Non importa se qualche striscia rimarrà di spessore più grosso: aggiungerà  una diversa e gradevole consistenza all'insieme. Man mano che si lavora, mettere il ricavato in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Questa operazione aiuterà a far rimanere croccanti le striscioline di asparago. Finito di affettare gli asparagi, scolarli molto bene e metterli in un'insalatiera. Condirli con parte della vinaigrette, mescolare delicatamente e lasciare insaporire per circa 5 minuti. Al momento di andare in tavola, disporre le fette di vitellone su due piatti. Condire la carne con un pizzico di sale. Aggiungere alla vinaigrette rimasta le fettine di tartufo, tritate grossolanamente. Distribuire tutto sulle fette, aiutandosi con un pennellino di silicone. Mettere al centro il carpaccio di asparagi e servire.

Annota bene: se non avete a portata di mano il tartufo nero, provate a cospargere la preparazione con qualche stelo di erba cipollina tagliato con le forbici: darà  un pizzico di vivacità al tutto.  


lunedì 16 aprile 2018

Misticanza di insalate con gamberi, avocado e mango

Visto che sono sempre alla ricerca di nuove combinazioni di ingredienti per allestire delle insalate che siano anche un piatto unico, questa volta mi sono soffermata su una ricetta trovata sul numero di aprile 2018 di DaNoi (il magazine di Esselunga), rielaborandola un pochetto.  Il mix di crostacei e frutta esotica, corroborato da una stuzzicante citronnette, mi e' piaciuto moltissimo e penso lo rifaro' spesso nella bella stagione. 

MISTICANZA DI INSALATE CON GAMBERI, AVOCADO E MANGO

Ingredienti per 3 persone (come piatto unico) o per 4 (come antipasto)

Per l'insalata
400g di code di gambero
1 fettina di limone
1 foglia di alloro
sale grosso q.b.
125g di misticanza d'insalate
1 avocado Hass
la meta' di un grosso mango, maturo
1 lime
Per condire
qualche cucchiaio di citronnette all'orientale


Procedimento
Mettere sul fuoco una pentola con acqua aromatizzata da una fetta di limone e una foglia di alloro. Al bollore, salare leggermente e gettare i gamberi. Spegnere dopo un minuto; scolarli e lasciarli raffreddare. Spremere il lime. Sbucciare il mezzo mango e tagliarlo a cubetti di medie dimensioni. Irrorarlo con un po' di succo di lime e tenerlo da parte. Aprire l'avocado in due per la lunghezza, eliminando il nocciolo. Con l'aiuto di un cucchiaio, estrarre delicatamente la polpa e tagliarla a fettine. Irrorarla abbondantemente con il succo del lime rimasto. In un largo piatto da portata, disporre un letto di misticanza. Aggiungere in bell'ordine i gamberi, il mango e l'avocado. Irrorare con la citronnette orientale.

Citronnette orientale
Ingredienti
2 cucchiai di salsa Teriyaki
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di acqua
1 pezzetto di radice di zenzero, sbucciata e tagliata a pezzetti
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo di lime
poco sale
una macinata di pepe nero

Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere alto del mixer ad immersione e frullare fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Assaggiare e correggere eventualmente di sale. Se non si usa tutta, conservarla in frigo, in un vasetto con tappo ermetico, per qualche giorno.

Questa citronnette e' ottima per condire insalate a base di crostacei e frutta esotica.




sabato 14 aprile 2018

Citronnette orientale


CITRONNETTE ORIENTALE


Ingredienti
2 cucchiai di salsa Teriyaki
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di acqua
1 pezzetto di radice di zenzero, sbucciata e tagliata a pezzetti
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo di lime
poco sale
una macinata di pepe nero

Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere alto del mixer ad immersione e frullare fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Assaggiare e correggere eventualmente di sale. Se non si usa tutta, conservarla in frigo, in un vasetto con tappo ermetico, per qualche giorno.

Questa citronnette e' ottima per condire insalate a base di crostacei e frutta esotica.



venerdì 13 aprile 2018

Fusilloni al doppio pomodoro, ricotta salata e cialda croccante

Un bel piatto di pasta ogni tanto ci vuole, "tira su il morale" si dice.  Se anche l'occhio vuole la sua parte, questi fusilloni, oltre che buoni sono anche belli e fotogenici e migliorano sicuramente l'umore se ce li si trova davanti. La ricetta e' di mia figlia, che ha preso ispirazione da due fonti: la rivista DaNoi di Esselunga (mese di aprile 2018) per il sugo e dallo chef Cristano Bonolo per la cialda croccante. 

FUSILLONI AL DOPPIO POMODORO, RICOTTA SALATA E CIALDA CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone
300g di pasta formato fusilloni
150g di pomodorini semisecchi, conservati sott'olio (peso sgocciolato)
200g di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio
4-5 foglie di basilico
ricotta salata stagionata q.b.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe di Caienna

Per la cialda
20g di farina di ceci
40g di acqua
un pizzico di sale
una macinata di pepe nero
1/2 cucchiaino di curry


Preparazione
Per prima cosa, preparare la cialda. Accendere il forno e portarlo a 160 gradi, modalità ventilato. In una ciotola, stemperare la farina di ceci nell'acqua, aiutandosi con un frustino. Unire il sale, il pepe e il curry, mescolando accuratamente per ottenere un composto liscio e senza grumi. Versare il composto su un foglio di carta forno appoggiato su una placca, stendendolo in uno strato sottile con l'aiuto di una spatola. Cuocere nel forno per circa 15 minuti o fino a quando la cialda sarà asciutta e croccante. Staccarla dalla carta con l'aiuto di una spatola, spezzettandola poi in tante cialde irregolari.
Per il sugo, far leggermente dorare l'aglio in una padella con l'olio. Toglierlo e aggiungere i datterini, lavati e tagliati a meta'. Condire con un pizzico di sale e il pepe di Caienna, facendoli appassire, su fiamma moderata, per circa 5 minuti. Unire i pomodorini semisecchi sgocciolati e proseguire la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo poca acqua bollente se il sugo dovrebbe restringersi troppo. Spegnere; regolare di sale e aggiungere le foglie di basilico. Lessare al dente la pasta e farla saltare brevemente nella padella del sugo, unendo eventuale acqua di cottura per meglio mantecarla. Servire nei piatti individuali, unendo su ogni porzione una grattugiata di ricotta salata (utilizzare la grattugia a fori larghi) e qualche pezzetto di cialda di ceci.

I consigli di Ale: per ottenere un sugo più cremoso, ho frullato 1/3 dei pomodori nel mixer, unendo il composto al momento della mantecatura della pasta.

Altre deliziose ricette di Alessia le trovate raccolte qui.

Insalata di cavolo rosso, mirtilli disidratati e feta

INSALATA DI CAVOLO ROSSO, MIRTILLI DISIDRATATI E FETA


Ingredienti per 6 persone, come contorno

750g di cavolo cappuccio rosso
3 manciate di mirtilli rossi disidratati
200g di feta (molto buona quella dell'isola di Eubea)
vinaigrette alla senape e aceto di sidro di mele


Mondare il cavolo, togliendo le prime foglie, se sciupate. Tagliarlo a spicchi, eliminando la parte bianca del torsolo. Passarlo nel robot da cucina con montato il disco per affettare a 2 mm. di spessore. Riunire il cavolo in un colapasta, lavandolo sotto acqua corrente. Scolarlo accuratamente nella centrifuga per insalata.  Versarlo in una capiente terrina; unire i mirtilli rossi e condirlo con la vinaigrette, mescolando con cura. Lasciar insaporire, al fresco, per una mezz'oretta. Poco prima di servire, risciacquare sotto un getto di acqua corrente la feta. Tamponarla nella carta da cucina e tagliarla a cubetti. Unirla all'insalata di cavolo e servire. 


giovedì 12 aprile 2018

Vinaigrette alla senape e aceto di sidro di mele

Veramente ottima per condire insalate verdi o insalate di cavolo cappuccio.

Ingredienti:
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di aceto di sidro di mele
1 cucchiaio di aceto di sherry
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio, schiacciato
sale q.b.
pepe nero di mulinello

Riunire tutti gli ingredienti in un barattolo; mettere il coperchio e agitare vigorosamente.

Annota bene: la salsa si conserva in frigorifero per un settimana, eliminando l'aglio dopo un giorno di infusione.

mercoledì 11 aprile 2018

Torta al cioccolato e crema di marroni

Qui al nord e' dall'inizio della settimana che si ha la sensazione, meteorologicamente parlando, di essere tornati al mese di novembre: pioggia, vento e temperature in picchiata. Vista l'atmosfera, ne ho approfittato per dare fondo a qualche scorta che giaceva in dispensa, tipo una lattina di purea di marroni comprata lo scorso dicembre in Francia. Di torte al cioccolato e castagne ne avevo gia' preparate un paio (vedi qui e qui ) e anche questa, devo dire, e' molto buona, con una consistenza morbida e fondente senza essere appiccicaticcia. E' un mia rielaborazione di una ricetta trovata sul sito della Faugier. 
TORTA AL CIOCCOLATO E CREMA DI MARRONI



Ingredienti per uno stampo a cerniera 22cm di diametro
150g di cioccolato fondente (almeno il 60% di cacao), rotto in pezzi
125g di burro
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
1 lattina (500g) di crema di marroni Faugier, zuccherata
4 uova, separate
50g di farina di riso
1 cucchiaio di zucchero semolato

Preriscaldare il forno a 180 gradi C. Imburrare lo stampo; appoggiare sul fondo un disco di carta forno tagliato a misura. Spolverare con la farina di riso, facendo cadere su un foglio ogni eccedenza.
Sciogliere (a bagnomaria o nel MO) il cioccolato e il burro; lasciare intiepidire, quindi unire il sale, la vaniglia, la crema di marroni e i tuorli, mescolando con una spatola per amalgamare il tutto. Unire anche la farina di riso, mescolando con cura. Montare gli albumi con il cucchiaio di zucchero e unirli, in tre riprese, al composto. Versare la miscela nello stampo preparato e cuocere per circa 40 minuti o fino a che uno spiedino di legno, inserito al centro del dolce, ne uscirà asciutto. Togliere allora lo stampo del forno, attendere 5 minuti prima di sformare la torta su una gratella. Una volta fredda, spolverarla con un po' di zucchero al velo.

Annota bene: cuocendo, sulla superficie della torta si produrranno delle crepe. Niente paura: basterà sformarla rovesciando lo stampo sulla gratella e il dolce avrà un aspetto perfetto e una superficie liscia.

lunedì 9 aprile 2018

Spicchi di zucca arrostiti con castagne, cannella e foglie di alloro fresche

I colori caldi di questa preparazione sono un inno all'autunno. Personalmente, ho cotto la zucca stamattina, avendone ancora a disposizione una ottima, e approfittando di un tempo piovoso che davvero non sembra primaverile. Risultato superiore alle mie aspettative: ottimo! 
NB le castagne le avevo nel freezer.

SPICCHI DI ZUCCA ARROSTITI CON CASTAGNE, CANNELLA 
E FOGLIE DI ALLORO FRESCHE
una ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 4-6 persone, come contorno
1 zucca media, circa 1,3 kg 
6 cucchiai di olio d'oliva 
4 bastoncini di cannella 
4 cucchiai di sciroppo d'acero 
3 spicchi d'aglio, schiacciati 
20 foglie di salvia, fresche 
10 foglie di alloro, fresche 
Sale e pepe nero 
150 g di castagne, cotte 

Procedimento
Preriscaldare il forno a 200 gradi C. Lavare e asciugare la zucca. Tagliarla, senza levare la scorza, a spicchi di circa 1-2 cm, scartando i semi e i filamenti. In una grande ciotola, mescolare i pezzi di zucca con quattro cucchiai di olio d'oliva, la cannella (rotta in pezzi), tre cucchiai di sciroppo d'acero, l'aglio, la salvia, metà delle foglie di alloro, sale e pepe. Disporre in un unico strato sulla placca del forno e cuocere per 20-25 minuti fino a quando la zucca diventa morbida e dorata. Aggiungere le castagne cinque minuti prima della fine cottura. Disporre il contenuto della placca su un piatto da portata e cospargere con le rimanenti foglie di alloro. Mescolare insieme lo sciroppo e l'olio rimanenti e versare il condimento sulle fette. Servire caldo.

Annota bene: la mia zucca, varietà Delica, pesava un chilo. L'ho condita con 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di sciroppo d'acero per la cottura in forno, riservando un ulteriore cucchiaio di olio e uno di sciroppo per il condimento finale. Cotto per circa 35 minuti.

giovedì 5 aprile 2018

Vellutata con l'aglio orsino

Con l'inizio della bella stagione, sono tornate a spuntare in giardino le tenere foglie dell'aglio orsino. Quest'anno, su gentile suggerimento di una frequentatrice del gruppo FB degli amici della Cucina Italiana, ho pensato di impiegarle in una vellutata dal sapore delicato e dal tenero colore verde. Un esperimento decisamente riuscito.

VELLUTATA CON L'AGLIO ORSINO

Ingredienti per 4 persone
1 scalogno, tritato
1 porro, solo la parte bianca, tritato
2 cucchiai di olio
500 g di patate, sbucciate e tagliate a cubetti
600/700 ml di brodo vegetale
un mazzetto di foglie di aglio orsino (90g circa)
100 ml di panna fresca, più un po'

In una pentola, far  appassire, a fiamma debole, lo scalogno e il porro con 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua. Dopo circa 3 minuti, unire le patate e 600 ml di brodo vegetale bollente. Cuocere per circa 25 minuti o fino a quando le patate saranno cotte. Versare il preparato nel frullatore; unire le foglie di aglio orsino e frullare alla massima velocità per circa un minuto. Unire la panna e frullare di nuovo fino ad ottenere una consistenza vellutata. Se occorre, aggiungere ancora un po' di brodo vegetale per regolare la densità del composto. Regolare di sale e servire, decorando con qualche ghirigoro di panna.

mercoledì 4 aprile 2018

Carré d'agnello in crosta d'erbe

Poco tempo fa, recuperando una ricetta che avevo gia' preparato diverse volte (il carré  d'agnello in crosta d'erbe di Gordon Ramsay), ho rifatto il piatto utilizzando il carré  disossato, molto più pratico, rivedendo leggermente i tempi di cottura. Ho servito la carne con asparagi lessati e finocchi brasati. Una cena ottima.

CARRE' D'AGNELLO IN CROSTA D'ERBE


Ingredienti per 4 persone
un carré d'agnello, disossato, di circa 500g
2 fette di pan carré, private della crosta
un ciuffo di prezzemolo, solo le foglie
le foglie di qualche rametto di timo
2 foglie di menta
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero di mulinello
3 cucchiai di olio extravergine
un rametto di rosmarino
2 cucchiai di senape di Digione

Procedimento
Preriscaldare il forno a 200°C. Prendere il carré d'agnello, salarlo e peparlo, massaggiandolo per fare penetrare bene i condimenti. Legarlo con qualche giro di spago da cucina per fargli mantenere la forma cilindrica. Versare due cucchiai di olio dentro un tegame ovale che contenga di misura il carré; quando il grasso sarà ben caldo, scottarvi la carne su tutti i lati finché diventerà uniformemente dorata (occorreranno 5 minuti). Trasferirla nel forno caldo insieme ad un rametto di rosmarino e lasciarvela per 10 minuti. Nel frattempo, preparare la panatura alle erbe mettendo nel mixer le fette di pan carré; le foglie di timo, prezzemolo e menta; il parmigiano; un pizzico di sale e di pepe e l’ultimo cucchiaio di olio. Frullare tutto fino ad ottenere una bella polvere di un verde brillante. Togliere la carne dal forno; eliminare lo spago; pennellarla con la senape e rivestirla con la panatura alle erbe, premendo per farla aderire bene. Rimettere in forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti, per ottenere una carne rosata. Lasciar riposare l’agnello sul tagliere per qualche minuto, poi tagliarlo a fette e servirlo con un contorno a piacere.

domenica 1 aprile 2018

Buona Pasqua 2018

A tutti i lettori de La Belle Auberge
 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 
Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 
"Pace a te". 


"… Cristo e' risorto, e' vivo fra noi, e' vivo e abita in ciascuno di noi…
la nostra speranza non e' un concetto, non e' un sentimento, non e' un telefonino, non e' un mucchio di ricchezze!
La nostra speranza e' una Persona, e' il Signore Gesu' che riconosciamo vivo e presente in noi e nei nostri fratelli…".

Papa Francesco

venerdì 30 marzo 2018

Biscotti pasquali di Sedgemoor (Sedgemoor Easter Biscuits)

Questi dolcetti pasquali sono originari di Sedgemoor, nel Somerset, nel sud-ovest dell'Inghilterra. Sono biscotti fatti con una pasta frolla delicatamente aromatizzata alle spezie, arricchiti con una manciata di ribes macerato nel brandy e ricoperti da una spessa glassa di zucchero; di solito sono consumati in occasione della Pasqua, insieme alle uova di cioccolato. Tradizione vuole che vengano legati con un nastrino in gruppi di tre, per rappresentare la  Santissima Trinità. Ho scoperto la ricetta per caso, sfogliando su FB le pagine del New York Times, sezione Cucina. Il testo diceva che e' un adattamento di quella  pubblicata sul libro "Good Things in England: A Practical Cookery Book for Everyday Use" pubblicato da Florence White nel 1932, e anch'io ho apportato qualche variante, arrotondando il peso delle farine e sostituendo il ribes con dei mirtilli rossi  disidratati. 


BISCOTTI PASQUALI DI SEDGEMOOR

Ingredienti per circa 26 biscotti
50g di mirtilli rossi disidratati
2 cucchiai di brandy
100g di farina integrale
100g di farina 00
un pizzico di sale
113g di burro, leggermente ammorbidito
100g (meglio 80g) di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata, grattugiata
1/4 di cucchiaino di pimento in polvere
1 uovo, leggermente sbattuto
1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Per la glassa
140g di zucchero a velo
2 cucchiai di acqua
1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Procedimento
Mettere i mirtilli in una ciotolina, coprirli con il brandy e tenerli da parte. Versare le farine e il sale nel mixer. Dare qualche colpo ad intermittenza per mescolare gli ingredienti. Tagliare il burro a dadini, aggiungerlo nel mixer e frullare a bassa velocità, per pochi secondi, fino a quando si  formerà un impasto granuloso. Mescolare lo zucchero con le spezie e aggiungerlo nel mixer. Frullare per pochi secondi. Infine, unire l'uovo, leggermente sbattuto con l'estratto naturale di vaniglia, frullando ancora brevemente. Ammassare l'impasto su un piano leggermente infarinato, aggiungendo i mirtilli. Stendere, tra due fogli di carta forno, in una sfoglia alta circa 1 cm e far rassodare in frigo per  3 ore. Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 180 gradi. Ritagliare i biscotti con uno stampino, possibilmente dai bordi scannellati, di 6 cm di diametro. Disporli su una placca rivestita di carta forno e cuocerli per circa 20-25 minuti, fino a quando diventeranno leggermente dorati. Nel frattempo, preparare la glassa, mescolando lo zucchero a velo con l'acqua e l'estratto naturale di vaniglia, ottenendo un impasto denso. Spennellare la glassa sui biscotti ancora caldi e far raffreddare su una griglia. Se lo si desidera, avvolgere i biscotti in gruppi di tre, legandoli con un nastrino colorato. 

giovedì 29 marzo 2018

Dolce "La Bella Bolvedro"




Come descrivere la soddisfazione che si prova quando si raggiunge (in cucina) un risultato che si inseguiva da anni?  Nel mio caso, non si trattava di replicare un dolce chissà quanto elaborato, ma di ottenere la più fedele copia di una torta famosissima su "quel ramo del lago di Como".  Una base di frolla ricoperta da un sottile strato di confettura di albicocche sulla quale si appoggia un impasto tipo torta Paradiso. Il tutto guarnito da una cascata di scaglie di mandorla e da una spolverata di zucchero a velo. Come imitare una simile prelibatezza? L'illuminazione mi e' arrivata qualche anno fa (ebbene si', ho tenuto nascosta a lungo la scoperta perché ne ero un po' gelosa), quando ho provato l'impasto della torta Jolanda, altra specialità  delle pasticcerie comasche. Ecco: era quello l'amalgama che andavo cercando! 
Essendo il nome e gli ingredienti della torta originale coperti da brevetto e per rispetto del lavoro altrui (e anche mio), ho deciso di chiamarla con un altro nome, quello del paese dove e' nata la mia "creatura", poiché la ricetta e' frutto dei tanti esperimenti compiuti insieme alla mia mamma. 
Con "La Bella Bolvedro" auguro a tutti i lettori di La Belle Auberge una serena e santa Pasqua.

DOLCE “LA BELLA BOLVEDRO”
 

Per la frolla
125 g di farina 00
75 g di burro
50 g di zucchero a velo
1 tuorlo
un pizzico di sale
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di confettura di albicocche

Per l'impasto da torta 
130 g di burro (morbido)
90 g di zucchero a velo + 50 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di un grosso limone, non trattato
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia
2 albumi
2 tuorli
1 uovo intero
100 g di amido di mais (maizena)
50 g di farina 00
1 g di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci)

Per decorare 
75 g di mandorle a fette (o grossolanamente tritate)
zucchero a velo

Procedimento 
Preparare la frolla Setacciare la farina; aggiungere il burro, tagliato a dadini, e un pizzico di sale. Manipolare fino a formare un composto bricioloso. Mescolare in una ciotolina il tuorlo con lo zucchero e la vaniglia. Riunire tutto e lavorare brevemente, fino a formare un panetto liscio. Stenderlo immediatamente in un disco delle dimensioni del fondo di una tortiera da 24 cm di diametro, facendo risalire i bordi per circa 1,5 cm. Tenere in frigo per almeno un paio d'ore. Poco prima di preparare l'impasto lievitato, bucherellare il fondo della frolla e spalmarlo con 3 cucchiai di confettura di albicocche, precedentemente setacciata. La confettura dev'essere del tipo sodo; io uso la conserva di albicocche di Wilkin & Sons. Rimettere in frigo. 

Preparare l'impasto da torta Accendere il forno a 170°C. Montare i 2 albumi con 50 g di zucchero semolato, fino ad ottenere una massa soda. Tenere da parte. Battere con le fruste elettriche il burro fino a ridurlo in crema; aggiungere, poco alla volta, lo zucchero a velo, la buccia grattugiata del limone e la vaniglia, fino a quando tutto assumerà una consistenza soffice come la schiuma da barba. Arrivati a questo punto, unire, gradualmente, i due tuorli e l’uovo intero, non aggiungendo il secondo se il primo non sarà stato perfettamente incorporato. Setacciare l'amido di mais con la farina, il sale e il bicarbonato di ammonio. Aggiungere delicatamente le polveri all’impasto, utilizzando una spatola flessibile. Completare con gli albumi, aggiungendoli in tre riprese e amalgamandoli con grande delicatezza per non smontare il composto. 


Assemblaggio. Prendere dal frigo la tortiera con la frolla e la marmellata. Versare l'impasto della torta, battendo sul tavolo per assestarlo bene. Cospargere con le mandorle affettate (o grossolanamente tritate) e spolverare con un po' di zucchero a velo. Cuocere, sul ripiano più basso del forno, per 45 minuti. Far raffreddare, poi spolverare con ancora un po' di zucchero a velo.

venerdì 23 marzo 2018

Barrette energetiche per la colazione

Da una ricetta di Nigella Lawson (Simply Nigella). Ho semplicemente cambiato le proporzioni di alcuni ingredienti, variando le quantità e qualità dei semi. Con l'arrivo della primavera abbiamo bisogno di una spinta in più per affrontare le nostre frenetiche giornate e queste barrette, gustate a colazione o messe in borsetta per un sano snack a metà mattina, sono l'ideale.

BARRETTE ENERGETICHE PER LA COLAZIONE


Ingredienti per uno stampo quadrato da 20cm per lato
250g di datteri
325ml di acqua fredda
2 cucchiaini scarsi di cannella
75g di cranberries disidratati
65g di semi di zucca
85g di semi di lino
65g di semi di girasole
15g di semi di sesamo
50g di gocce di cioccolato
25g di semi di chia
25g di corn flakes
100g di fiocchi d'avena

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Rivestire lo stampo con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Denocciolare i datteri; tagliarli grossolanamente e metterli in un pentolino. Aggiungere la cannella e coprire con l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 5-6 minuti. Frullare tutto con il mixer ad immersione. In una ciotola capiente, riunire il resto degli ingredienti, miscelandoli con le mani. Versarci sopra la crema di datteri calda e mescolare fino a quando il tutto è  ben amalgamato. Versare nello stampo, pareggiando la superficie con una spatola angolare. Cuocere per circa 30 minuti finché, toccandoli, appariranno sodi ed avranno assunto un colore dorato al centro e più scuro ai bordi. Lasciarli raffreddare nello stampo, poi tagliarli in pezzi (io preferisco ricavarne dei cubi).

Annota bene: visto che questi cubetti non si potranno umanamente mangiare in un paio di giorni, a meno che non abbiate invitato Pantagruel a far colazione da voi, consiglio di riunirli in gruppi di quattro, avvolgerli in carta da forno e carta alluminio e congelarli. Basterà toglierli dal freezer la sera prima, lasciandoli scongelare a temperatura ambiente, per gustarli al loro meglio la mattina seguente.
Nigella Lawson consiglia di usare i datteri Medjool ma, sinceramente, mi sembra uno spreco adoperare  dei datteri così pregiati e così costosi per delle semplici barrette. Secondo me, è molto meglio gustarli al naturale.

lunedì 19 marzo 2018

La torta al cioccolato di Alessio

Quando mia figlia mi fece assaggiare per la prima volta questa torta ne rimasi conquistata: i sapori e le consistenze formavano un insieme armonioso, diverso dalle solite crostate al cioccolato. Infatti, anche se la forma ricorda quella di una crostata, la base e' fatta di un impasto biscuit mentre il ripieno ricorda una ganache non montata. La ricetta e' di un ex collega di lavoro di mia figlia, Alessio, appassionato dell'arte pasticcera. Non so dove l'abbia presa; per me questa sarà sempre "la torta di Alessio". 

LA TORTA AL CIOCCOLATO DI ALESSIO


Ingredienti per uno stampo di 28cm di diametro

Per la base
3 uova, a temperatura ambiente
150g di zucchero semolato
100g di farina 00
1 pizzico di sale
100g di cioccolato fondente (ho usato Callebaut al 54,5% di cacao)
100g di burro

Per il ripieno
200g (io 180g) di cioccolato al latte (ho usato Valrhona Jivara)
100g (io 80g) di burro
200ml (io 180ml) di panna fresca

Procedimento
Preparare la base. 
Accendere il forno a 180 gradi C. Far sciogliere, a bagnomaria o nel microonde, il cioccolato fondente con il burro. Lasciare intiepidire. Mettere le uova e lo zucchero in una grande ciotola e cominciare a montare con le fruste elettriche finche' il composto diventerà chiaro e sodo (occorreranno circa 10 minuti). Unire, in tre riprese, la farina (setacciata con il sale), incorporandola con una spatola di silicone e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Unire, a filo, il cioccolato fuso, lavorando sempre con la spatola. Versare il composto nello stampo, imburrato e infarinato, e cuocere per 20 minuti. Togliere dal forno, aspettare 5' e capovolgere la torta sopra una gratella. Far completamente raffreddare.
Preparare il ripieno.
Sciogliere insieme, a bagnomaria o nel microonde, il cioccolato al latte, il burro e la panna. Mescolare con cura per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Lasciar intiepidire, poi versare nella cavità della torta. Far raffreddare, quindi coprire con una cloche e conservare in frigo una notte, cosi' il ripieno avrà il tempo di rassodarsi.


Annota bene: per la buona riuscita di questo dolce occorre avere quello stampo speciale che presenta una cavità vicino alla scannellatura del bordo. Rovesciando poi l'impasto cotto, si avrà una torta con un'infossatura che andrà riempita con il ripieno.


venerdì 16 marzo 2018

Cake ai datteri e zenzero con glassa al caramello

Avete scoperto sul fondo della credenza una scatola di datteri sopravvissuta ai festeggiamenti natalizi e non sapete cosa farne? Niente paura, vi viene in soccorso questa ricetta per ottenere un dolce speziato dal gusto intrigante ed esotico, ottimo da servire con il tè del pomeriggio. 

CAKE AI DATTERI E ZENZERO CON GLASSA AL CARAMELLO
da Delicious Magazine, March 2013

Ingredienti per uno stampo da cake, capacità 1 litro
Per la torta
200g di datteri, snocciolati e affettati finemente
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
300ml di acqua bollente
75g di burro non salato, lasciato a temperatura ambiente
175g di zucchero muscovado chiaro
2 cucchiaini di zenzero in polvere
3 uova grandi, biologiche
un pizzico di sale
225g di farina autolievitante
2-4 pezzi di zenzero sciroppato, tritato grossolanamente
3 cucchiai di zenzero candito, tritato, per la decorazione


Per la glassa al caramello
100g di zucchero semolato
25g di burro salato (o burro normale con un pizzico di sale)
75 ml di panna

Procedimento
Riscaldare il forno a 180°C. Imburrare lo stampo e rivestirne il fondo con una striscia di carta-forno che si farà aderire bene. Spolverarlo poi con un po' di farina, scuotendolo per farne cadere l'eccedenza. Mettere i datteri in una ciotola con il bicarbonato di sodio e 300 ml di acqua bollente. Mescolare e tenere da parte. In una grande ciotola, battere, con le fruste elettriche, il burro e lo zucchero fino a quando diventano chiari e soffici, quindi unire lo zenzero in polvere e le uova, uno alla volta. Non preoccuparsi se la miscela sembrerà cagliarsi, tornerà uniforme con l'aggiunta della farina. Abbassando al minimo la velocità delle fruste, aggiungere la farina autolievitante e il sale,  incorporandoli bene; quindi versare i datteri e il loro liquido e mescolare con cura. La miscela diventerà piuttosto liquida ma non c'e' da preoccuparsi. Versare nello stampo da cake, precedentemente preparato. Distribuire sulla superficie i pezzetti di zenzero sciroppato, che affonderanno leggermente nell'impasto. Mettere lo stampo in forno e cuocere per 15 minuti. Abbassare poi la temperatura a 170°C  e cuocere per 50-55 minuti circa,  fino a quando uno spiedino inserito nel centro risulterà pulito. 
Nel frattempo, preparare il caramello. Mettere lo zucchero in una padella con il fondo spesso  e farlo sciogliere, a calore dolce, sul fornello. Aumentare il calore fino ad ottenere un caramello dorato. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, mescolando continuamente. Non preoccuparsi se si divide - continuando a mescolare tornerà insieme. Aggiungere la panna quando il burro si è sciolto, quindi mescolare fino a rendere la salsa liscia e lucida. Trasferirla in una ciotola e farla raffreddare fino a quando non avrà una consistenza fluida. Togliere la torta cotta dal forno e lasciarla raffreddare nello stampo per 10 minuti, quindi sformarla e farla raffreddare completamente su una gratella. Stenderci sopra il caramello, cospargere con lo zenzero candito e servire immediatamente. La torta si manterrà per 3-4 giorni in un contenitore ermetico.

Annota bene: il bicarbonato di sodio, unito all'acqua bollente, aiuta ad ammorbidire la pelle dei datteri rendendo il dolce deliziosamente appiccicoso e con un gusto caramellato.


martedì 13 marzo 2018

Noodles con pollo marinato e verdurine

L'altra mattina, al supermercato, ho visto un nuovo prodotto sugli scaffali del "reparto fresco" : i noodles fatti con farina di grano e farina di riso. Quasi impossibile resistere alla tentazione di metterne una confezione nel carrello, approfittando anche della promozione. Li ho poi cucinati oriental-style, facendo marinare del petto di pollo in salsa di soia e aromi e saltandolo separatamente dalle verdure, che preferisco rimangano molto croccanti. Un piatto indovinato.
NOODLES CON POLLO MARINATO E VERDURINE


Ingredienti per 3 persone
300g di petto di pollo
3 cucchiai di salsa di soia
1 pezzetto di zenzero (grande quanto un pollice), sbucciato e grattugiato
1 spicchio d'aglio, grattugiato
1 bastoncino di lemon grass, privato delle prime guaine e finemente sminuzzato

2 carote, di medio-piccola dimensione, tagliate alla julienne
3 zucchine, di medio-piccola dimensione, tagliate alla julienne
2 opimi cipollotti, affettati longitudinalmente con anche il gambo verde
125g di noodles freschi (i miei erano fatti con un mix di farina di grano e farina di riso)
sale q.b.
olio di girasole
una macinata di grani di coriandolo

Procedimento
Tagliare il petto di pollo in dadi di dimensioni regolari. In una ciotola, mettere la soia, lo zenzero, lo spicchio d'aglio e il lemon grass. Mescolare. Unire i pezzetti di pollo e farli marinare al fresco per un minimo di 2 ore (io li preparo al mattino per il pranzo). Poi prima di andare a tavola, mettere sul gas una pentola di acqua e portarla a bollore (servirà per lessarci i noodles). In un wok, versare un filo d'olio e farvi saltare, a fiamma vivace, i pezzi di pollo. Aggiungere anche l'eventuale marinata che fosse rimasta sul fondo della ciotola. Quando il pollo sarà cotto (occorreranno circa 5 o 6 minuti, se tagliato in piccoli dadi), regolare di sale e toglierlo temporaneamente dal recipiente. Nello stesso wok, unire ancora un filo d'olio e farvi saltare i cipollotti. Dopo un paio di minuti, aggiungere una macinata di coriandolo e poi le carote e le zucchine, spadellando velocemente per pochi minuti. le verdure dovranno rimanere un po' croccanti. Regolare di sale e rimettere nel wok il pollo, portando il tutto in temperatura. Lessare i noodles e aggiungerli nel wok. Dare una veloce rimescolata e portare in tavola.

Annota bene: il piatto si presta ad essere  preparato anche in due tempi. La mattina si mette a marinare il pollo e lo si lascia in frigo. Anche i noodles possono essere pre-lessati; scolati e lasciati in un piatto, unti con un po' di olio per non farli attaccare insieme. La sera si cucina e si assemblano i vari componenti.

domenica 11 marzo 2018

Tortini caldi al cioccolato con salsa di albicocche e cognac

Questa ricetta appartiene ad un cuoco di grande e lunghissima esperienza, Jacques Pépin - francese di nascita ma residente negli Stati Uniti - internazionalmente conosciuto come conduttore televisivo di programmi di cucina e autore di numerosi libri sullo stesso argomento. Ogni sua ricetta che ho provato e' stata un successo e credo che il suo tratto distintivo sia quello di proporre una cucina semplice e veloce ma, allo stesso tempo, con quel tocco di raffinatezza francese che non guasta mai. In questo caso, chi avrebbe mai pensato di servire i tortini con una salsa di albicocche e cognac? 
Se volete vedere il video della preparazione andate a questo link. Io ho leggermente modificato il procedimento ma più per una mia impostazione mentale che per una vera ragione logica. Pepin considera le dosi per 4 persone ma io preferisco ripartire il composto in 6 piccoli stampini poiché ritengo che questo tipo di preparazione debba essere servito in modeste quantità, per non rendere il tutto stucchevole.

TORTINI CALDI AL CIOCCOLATO
con salsa di albicocche e cognac

da una ricetta di Jacques Pépin



Ingredienti per 6 piccoli stampini (o 4 stampini da muffin)
115g di cioccolato fondente, fatto a pezzetti (ho usato cioccolato in pastiglie Callebaut al 54,5% di cacao)
60g di burro, tagliato a cubetti
1 cucchiaio di zucchero semolato (16g)
1 cucchiaio di amido di mais (11g)
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
2 uova, grandi
2 tuorli
1 pizzico di sale
3 cucchiai colmi di confettura di albicocche
1 cucchiaio abbondante di cognac (o brandy stravecchio)

Accendere il forno a 180-185 gradi (ognuno conosce il suo forno). In una ciotola, mettere le pastiglie di cioccolato e il burro. Sciogliere a bagnomaria o nel microonde (potenza 500W). Una volta sciolto, amalgamare bene il composto, farlo leggermente intiepidire prima di aggiungere in sequenza lo zucchero, l'amido di mais, la vaniglia, il sale, le uova e i tuorli (uno alla volta), mescolando lentamente con una piccola frusta. Versare il composto in un sac-a-poche e distribuirlo all'interno degli stampini. Cuocere per 10 minuti o fino a quando i bordi del tortino saranno sodi e il centro morbido. Far riposare 5 minuti prima di rovesciarli  sui piattini. Nel frattempo, mescolare vigorosamente la confettura con il cognac. Servire i tortini con una cucchiaiata di salsa di albicocche e, volendo, una pallina di gelato alla vaniglia.




venerdì 9 marzo 2018

Torta di bietoline

Avevo gia' sperimentato in passato, grazie a un post di un'amica blogger,  questo tipo di ripieno che utilizza le bietole crude ma poi anche questa procedura era caduta nel dimenticatoio. Ci ha pensato Artemisia a ricordarmela e cosi', essendo recentemente diventata l'orgogliosa proprietaria di un bellissimo testo in rame stagnato (ottimo per cuocere queste torte salate di impronta ligure e la gustosissima farinata di ceci), stamattina mi sono messa all'opera, coadiuvata dalla mia nipotina che si e' industriata a stendere, armata di mini-matterello, una porzioncina di impasto. Il risultato e' stato eccellente e mi ha sorpreso piacevolmente il fatto che nello stampo non si sia attaccato niente. Non oso chiamarla "Torta di gee" come l'autentica ricetta ligure poiché mi sono presa qualche licenza e non vorrei trovarmi (come racconta Ottolenghi a proposito delle ricette tradizionali turche non osservate scrupolosamente) con qualche anziana mamma che mi spia con disapprovazione da dietro le spalle.

TORTA DI BIETOLINE

Ingredienti per un testo di 30 cm di diametro 
Per la pasta
200g di farina W170
1 cucchiaio di olio evo
un buon pizzico di sale
acqua q.b. per ottenere una pasta della consistenza del lobo dell'orecchio

Ripieno
2 mazzetti di bietoline
230g circa di ricotta di capra
sale fino q.b.
una macinata di pepe nero
2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
un filo d'olio
le foglie di qualche rametto di maggiorana
2 cucchiai di farina 00
Per rifinire
un filo d'olio extravergine

Preparare la pasta. Mettere nel boccale del robot da cucina la farina e il sale; dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare; mettere la velocità media (3) e cominciare ad aggiungere a filo l'acqua e l'olio, aumentando la velocità quanto basta a formare un panetto morbido. Togliere dal boccale l'impasto e lavorarlo brevemente  a mano sul piano di lavoro. Formare un panetto e metterlo a riposare sotto una campana di Pirex fino al momento dell'uso.
Nel frattempo, lavare accuratamente le bietoline, eliminando i gambi. Sgrondarle bene dall'acqua e tagliarle alla julienne. Versarle in una capiente terrina; condirle con il sale, il pepe, un filo d'olio, il parmigiano e la maggiorana. A parte, mescolare velocemente la ricotta per ammorbidirla.
Accendere il forno e portarlo a 190 gradi (ognuno conosce il suo forno). Ungere il testo con un po' di olio. Prendere il panetto di pasta e dividerlo in due. Stenderne un pezzo su un piano leggermente infarinato, formando un cerchio molto sottile e porlo nello stampo. Disporvi le bietole in uno strato uniforme; spolverarvi sopra i due cucchiai di farina, che assorbiranno l'umido della verdura. Infine aggiungere la ricotta e chiudere con un secondo cerchio di pasta. Chiudere accuratamente la circonferenza della torta, formando un cordoncino. Pennellare un po' d'olio sulla superficie. Cuocere nel forno caldo per circa 50' o fino ad una leggera colorazione.