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lunedì 2 ottobre 2017

Zuppa di ceci, bietoline e merluzzo

A volte capita di acquistare qualche ingrediente in quantità eccessiva e ci si ritrova con un pezzettino di carne o di pesce con cui si devono fare i conti. Nel mio caso, avevo comprato troppo filetto di merluzzo fresco e, dopo averlo cucinato a pranzo, mi ero ritrovata questo bocconcino da impiegare in qualche modo. Sapendo quanto stanno bene i ceci con il merluzzo, ho imbastito questa zuppa davvero gradevole, ottima per riscaldare le prime serate d'autunno.

ZUPPA DI CECI, BIETOLINE E MERLUZZO
Ingredienti per 4 persone
300g di ceci, già lessati
1/2 cipolla, tritata
1 gambo di sedano, tritato
1 piccola carota, tritata
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più un po'
un piccolo mazzetto di bietoline da taglio
brodo vegetale
150g di filetto di merluzzo, fresco
fettine di pane, tostate

Procedimento
Lavare, mondare e tagliare a dadini carota, sedano e cipolla. Farli appassire, in una pentola, con l'olio. Dopo una decina di minuti, aggiungere le bietoline, accuratamente lavate e tagliate a striscette. Far insaporire; salare leggermente e unire i ceci, scolati dall'acqua di governo. Diluire con un litro circa di brodo vegetale e far cuocere per 10 minuti. Regolare di sale. Unire il merluzzo, tagliato a dadini e dare ancora 5 minuti di cottura. Nel frattempo, tostare delle fettine di pane su ambo i lati e irrorarle con del buon olio extravergine di oliva. Servire la minestra accompagnata da un paio di fettine di pane per ogni commensale.

martedì 26 settembre 2017

Spicchi di patata dolce con crème fraîche al lemongrass

Questa ricetta e quelle che pubblicherò nei prossimi giorni sono state preparate un paio di mesi fa; solo ora trovo il tempo di redigerle e mi scuserete in anticipo se. qualcuna, sembrerà un po' fuori stagione. Le patate dolci, invece, vanno benissimo per il periodo e rappresentano un gustoso contorno ad un arrosto o a un piatto di formaggi. La ricetta a cui mi sono ispirata e' di Yotam Ottolenghi, pubblicata sul libro Plenty; io mi sono limitata a variare la quantità di alcuni ingredienti.
La leggera nota piccante-speziata delle patate si accompagna magnificamente alla freschezza della salsa al lemongrass: un abbinamento da ricordare.

SPICCHI DI PATATA DOLCE CON CREME FRAICHE AL LEMONGRASS


Ingredienti per 4 persone
3 patate dolci, sbucciate e tagliate a spicchi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
sale fino q.b.
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, tagliato a dadini
qualche foglia di coriandolo fresco, tritata

Per la crème fraîche al lemongrass
1/2 stelo di lemongrass, privato della prima guaina e tagliuzzato finemente
200g di crème fraîche
succo e scorza grattugiata di 1 lime
un pezzettino di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
un buon pizzico di sale fino 


Preriscaldare il forno a 200 gradi. Lavare accuratamente le patate dolci, lasciando la buccia. Asciugarle con della carta da cucina; tagliare ognuna a metà per il lungo e ogni metà in quattro spicchi. Rivestire una placca con della carta-forno bagnata e strizzata. Disporvi sopra gli spicchi di patata, irrorandoli con l'olio e spolverandoli con un po' di sale fino e il coriandolo in polvere. Cuocere per circa 25 minuti. Nel frattempo, riunire in una ciotola gli ingredienti della salsa e lasciar insaporire al fresco mentre le patate cuociono. Un volta pronte, disporre le patate su un vassoio, guarnirle con del peperoncino fresco e qualche foglia di coriandolo. Servirle accompagnate con la crème fraîche al lemongrass. 




giovedì 21 settembre 2017

Insalata di petto d'anatra affumicato con pera caramellata e lamponi

Buongiorno e ben ritrovati a tutti i miei cari lettori. L'estate e' stata lunga e densa di avvenimenti per cui il blog ha un po' sofferto della mancanza di aggiornamento; adesso spero di rimettermi presto alla pari considerando che ho un certo numero di ricette da scrivere. Una delle cose che hanno contribuito alla mia assenza, mea culpa, e' stata la scoperta di Facebook, social a cui non avevo mai voluto iscrivermi e che, come ben saprete, tende ad assorbire l'interesse delle persone, potendo contare su uno scambio immediato di opinioni tra gli utenti. Ad ogni buon conto, eccomi qui a raccontarvi questo piatto che e' nato dall'esigenza di smaltire uno dei miei soliti souvenir di viaggio: una busta di petto d'anatra affumicato comprata nel sud della Francia. Ne viene fuori un bel miscuglio di sapori: il grasso e sapido dell'anatra viene stemperato dall'acidità dei lamponi e dalla vinaigrette alla senape; le pere donano un gradevole accento dolce aromatico e le noci apportano croccantezza. Le dosi bastano per due se il piatto viene considerato come secondo ma, se lo si serve come antipasto, riesce ad accontentare tre persone moderatamente affamate.

INSALATA DI PETTO D'ANATRA CON PERA CARAMELLATA E LAMPONI

Ingredienti per 2 persone
90 g di petto d'anatra affumicato
125 g di misticanza di insalate
1 cestello di lamponi (125g)
qualche gheriglio di noce
1 pera Williams
1 noce di burro
2 cucchiai di zucchero di canna
2 dita di brandy stravecchio

Per la vinaigrette alla senape
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di aceto di sherry
1 cucchiaino di aceto bianco balsamico
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
una macinata di pepe

Pera caramellata: sciogliere in una padella la noce di burro. Aggiungere la pera, precedentemente sbucciata, privata del torsolo e tagliata a dadini. Farla saltare a fiamma vivace per un paio di minuti; sfumare con il brandy. Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare  per un paio di minuti, sempre a fiamma alta. Alla fine, la frutta dovrà conservare una certa consistenza (non usare pere troppo mature). Far raffreddare a temperatura ambiente. 
Vinaigrette alla senape: in una ciotolina, mettere la senape, i due aceti, un pizzico di sale e un macinata di pepe. mescolare con una frustino e aggiungere, a filo, l'olio fino ad ottenere una salsina ben emulsionata.
Presentazione: mettere l'insalata sul fondo di un piatto da portata. Condirla con la vinaigrette. disporvi sopra in bell'ordine le fettine di petto d;anatra affumicato. Guarnire con gherigli di noce, lamponi (delicatamente lavati e messi ad asciugare su carta da cucina) e dadini di pera caramellata.

venerdì 7 luglio 2017

Carpaccio di baccalà con vinaigrette all'orientale

Con queste giornate calde l'appetito si affievolisce insieme alla voglia di stare davanti ai fornelli. Ecco allora venire in soccorso l'ampio ventaglio dei piatti freddi e dunque largo ai carpacci e alle tartare più varie e fantasiose; in questo caso si tratta di un alimento un po' insolito se usato crudo ma vi assicuro che questo baccalà e' davvero appetitoso. L'unica attenzione da prestare e' quella di verificare la sapidità del pesce (occorre dissalarlo molto bene) e utilizzare una salsa di soia a basso tenore di sodio. Le dosi bastano per due persone se si considera il piatto come un secondo o per tre se servito come antipasto.

CARPACCIO DI BACCALA' CON VINAIGRETTE ALL'ORIENTALE
Ingredienti per 2 persone
250 g di filetto di baccalà, già dissalato
scorza di limone

Asciugare bene il filetto e togliergli la pelle. Con un coltello affilatissimo, tagliare la polpa in diagonale, ricavandone tante fettine sottili. Appoggiarle su un piatto senza sovrapporle. Condirle con la vinaigrette preparata. Decorare con della scorza di limone tagliata a filetti con il rigalimoni.

Per la vinaigrette all'orientale
40 g di scalogno, tritato il più finemente possibile
10 g di zenzero fresco, grattugiato
30 ml di salsa di soia, a basso contenuto di sodio
25 ml di olio extravergine di oliva
35 ml di olio di riso
1  cucchiaio di olio di sesamo tostato
15 ml di aceto di riso
15 ml di aceto di sherry
2 cucchiai di succo di limone
Preparare la vinaigrette il giorno prima, per dare tempo a tutti i sapori di fondersi armoniosamente. Riunire in un vasetto di vetro (pulitissimo) tutti gli ingredienti. Avvitare il coperchio e agitare vigorosamente.  Assaggiare e correggere di sale, se occorre. Profumare con una macinata di pepe. Conservare in frigo. Se ne avanza, la vinaigrette sarà ottima per intingervi un fritto di calamari e gamberi.

Per l'insalata di contorno
1 finocchio
100 g di rucola
olio extravergine di oliva
succo di limone
sale

Affettare con la mandolina il finocchio. Condirlo con un pizzico di sale, olio e succo di limone. Mescolare bene. Aggiungere la rucola e mescolare di nuovo.
Annota bene: onde evitare il pericolo anisakis, e' norma prudenziale congelare il baccala' per qualche giorno, prima del consumo a crudo.

mercoledì 28 giugno 2017

Spaghetti con polpettine di melanzana

Ricetta "piaciona", di quelle a cui è impossibile resistere: spaghetti con un sugo leggero di pomodoro abbinato a delle croccanti polpette di melanzana. Il piatto è stato cucinato nella redazione del mensile La Cucina Italiana da una giovane ospite, Irene Ardemagni. Io l'ho riprodotto con dei piccolissimi aggiustamenti.

SPAGHETTI CON POLPETTINE DI MELANZANA
da una ricetta di Irene Ardemagni
La Cucina Italiana, numero di giugno 2017


Ingredienti per 3 persone
500g di pomodori ciliegino(ho usato 6 pomodori perini)
1 melanzana (400g)
240g di spaghetti
70g di grana grattugiato
50g di ricotta salata (ho usato pecorino romano)
1 uovo, leggermente sbattuto (usarne solo metà)
1 spicchio d' aglio
foglie di basilico
pangrattato (di riso) q.b.
olio extravergine q.b.
sale e pepe

Procedimento: lavare e privare del picciolo la melanzana. Tagliarla a dadini senza sbucciarla (io ho usato una melanzana viola chiaro dalla buccia sottilissima)e farla saltare in una padella con lo spicchio d'aglio e un filo d'olio. Dopo aver salato e pepato, aggiungere qualche foglia di basilico; incoperchiare, calcolando circa 15 minuti di cottura. Una volta cotta, trasferire la melanzana dentro un setaccio, schiacciandola con un cucchiaio e riducendola in polpa. Lasciare raffreddare, poi incorporare i formaggi, 40g di pangrattato e due cucchiai di uovo, precedentemente sbattuto (uno intero renderebbe troppo molle l'impasto). Formare tante piccole polpette e farle rotolare nel pangrattato. Per renderle più compatte, ho preferito metterle in frgiorifero per una mezz'ora prima di friggerle in una padella con olio caldo. Mentre le polpette sono in frigorifero, sbucciare i pomodori perini con l'apposito attrezzo e tagliarli a filetti, dopo averli privati dei semi. Farli saltare  in padella con un filo d'olio, sale e basilico per 8-10'. Cuocere gli spaghetti "al dente", in abbondante acqua bollente salata. Toglierli con il ragno e farli insaporire rapidamente nel sugo. Servire nei piatti individuali, completando con le polpettine ben calde e decorando con alcune foglie di basilico.