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venerdì 7 luglio 2017

Carpaccio di baccalà con vinaigrette all'orientale

Con queste giornate calde l'appetito si affievolisce insieme alla voglia di stare davanti ai fornelli. Ecco allora venire in soccorso l'ampio ventaglio dei piatti freddi e dunque largo ai carpacci e alle tartare più varie e fantasiose; in questo caso si tratta di un alimento un po' insolito se usato crudo ma vi assicuro che questo baccalà e' davvero appetitoso. L'unica attenzione da prestare e' quella di verificare la sapidità del pesce (occorre dissalarlo molto bene) e utilizzare una salsa di soia a basso tenore di sodio. Le dosi bastano per due persone se si considera il piatto come un secondo o per tre se servito come antipasto.

CARPACCIO DI BACCALA' CON VINAIGRETTE ALL'ORIENTALE
Ingredienti per 2 persone
250 g di filetto di baccalà, già dissalato
scorza di limone

Asciugare bene il filetto e togliergli la pelle. Con un coltello affilatissimo, tagliare la polpa in diagonale, ricavandone tante fettine sottili. Appoggiarle su un piatto senza sovrapporle. Condirle con la vinaigrette preparata. Decorare con della scorza di limone tagliata a filetti con il rigalimoni.

Per la vinaigrette all'orientale
40 g di scalogno, tritato il più finemente possibile
10 g di zenzero fresco, grattugiato
30 ml di salsa di soia, a basso contenuto di sodio
25 ml di olio extravergine di oliva
35 ml di olio di riso
1  cucchiaio di olio di sesamo tostato
15 ml di aceto di riso
15 ml di aceto di sherry
2 cucchiai di succo di limone
Preparare la vinaigrette il giorno prima, per dare tempo a tutti i sapori di fondersi armoniosamente. Riunire in un vasetto di vetro (pulitissimo) tutti gli ingredienti. Avvitare il coperchio e agitare vigorosamente.  Assaggiare e correggere di sale, se occorre. Profumare con una macinata di pepe. Conservare in frigo. Se ne avanza, la vinaigrette sarà ottima per intingervi un fritto di calamari e gamberi.

Per l'insalata di contorno
1 finocchio
100 g di rucola
olio extravergine di oliva
succo di limone
sale

Affettare con la mandolina il finocchio. Condirlo con un pizzico di sale, olio e succo di limone. Mescolare bene. Aggiungere la rucola e mescolare di nuovo.
Annota bene: onde evitare il pericolo anisakis, e' norma prudenziale congelare il baccala' per qualche giorno, prima del consumo a crudo.

mercoledì 28 giugno 2017

Spaghetti con polpettine di melanzana

Ricetta "piaciona", di quelle a cui è impossibile resistere: spaghetti con un sugo leggero di pomodoro abbinato a delle croccanti polpette di melanzana. Il piatto è stato cucinato nella redazione del mensile La Cucina Italiana da una giovane ospite, Irene Ardemagni. Io l'ho riprodotto con dei piccolissimi aggiustamenti.

SPAGHETTI CON POLPETTINE DI MELANZANA
da una ricetta di Irene Ardemagni
La Cucina Italiana, numero di giugno 2017


Ingredienti per 3 persone
500g di pomodori ciliegino(ho usato 6 pomodori perini)
1 melanzana (400g)
240g di spaghetti
70g di grana grattugiato
50g di ricotta salata (ho usato pecorino romano)
1 uovo, leggermente sbattuto (usarne solo metà)
1 spicchio d' aglio
foglie di basilico
pangrattato (di riso) q.b.
olio extravergine q.b.
sale e pepe

Procedimento: lavare e privare del picciolo la melanzana. Tagliarla a dadini senza sbucciarla (io ho usato una melanzana viola chiaro dalla buccia sottilissima)e farla saltare in una padella con lo spicchio d'aglio e un filo d'olio. Dopo aver salato e pepato, aggiungere qualche foglia di basilico; incoperchiare, calcolando circa 15 minuti di cottura. Una volta cotta, trasferire la melanzana dentro un setaccio, schiacciandola con un cucchiaio e riducendola in polpa. Lasciare raffreddare, poi incorporare i formaggi, 40g di pangrattato e due cucchiai di uovo, precedentemente sbattuto (uno intero renderebbe troppo molle l'impasto). Formare tante piccole polpette e farle rotolare nel pangrattato. Per renderle più compatte, ho preferito metterle in frgiorifero per una mezz'ora prima di friggerle in una padella con olio caldo. Mentre le polpette sono in frigorifero, sbucciare i pomodori perini con l'apposito attrezzo e tagliarli a filetti, dopo averli privati dei semi. Farli saltare  in padella con un filo d'olio, sale e basilico per 8-10'. Cuocere gli spaghetti "al dente", in abbondante acqua bollente salata. Toglierli con il ragno e farli insaporire rapidamente nel sugo. Servire nei piatti individuali, completando con le polpettine ben calde e decorando con alcune foglie di basilico.

Torta morbida rovesciata con pesche caramellate

Le torte con la frutta estiva sono un vero regalo della bella stagione. Questa  ricetta è perfetta nelle dosi e nei tempi, che ho rispettato scrupolosamente, e vi farà fare un figurone con gli ospiti. L'unica deviazione che ho fatto è stata quella di ricorrere ad uno stampo di 24cm di diametro anziché da 22cm come consigliato dalla rivista. 

TORTA MORBIDA ROVESCIATA CON PESCHE CARAMELLATE
una ricetta de La Cucina Italiana

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 24cm
Per la torta
80 g di zucchero
75 g di farina 00
50 g di burro
50 g di fecola di patate
10 g di miele
4 pesche
4 tuorli
2 uova
1 baccello di vaniglia

Per il caramello
100 g di zucchero
2-3 cucchiai di acqua
20 g di burro

Procedimento.
Imburrare uno stampo a cerniera e foderarlo con la carta forno. Sbucciare e togliere il nocciolo alle pesche; tagliarle a spicchi e con esse formare uno strato compatto sul fondo dello stampo. In un pentolino, cuocere 100 g di zucchero con 2-3 cucchiai di acqua fino ad ottenere un caramello biondo. Toglierlo dal fuoco ed unire 20 g di burro. Mescolare fino a quando non si sarà perfettamente incorporato al caramello, poi versarlo uniformemente sulle pesche. Preparare l'impasto della torta: sciogliere il burro e farlo raffreddare. Setacciare farina e fecola. Montate le uova ed i tuorli con lo zucchero, i semi raschiati dall'interno del baccello di vaniglia ed il miele; lavorare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto denso e chiaro: ci vorranno non meno di 20 minuti. A questo punto, incorporare il burro, poco alla volta, mescolandolo alla montata con una spatola e usando grande delicatezza. Aggiungere la farina e la fecola setacciate e mescolare con la spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versarlo nello stampo ed infornare a 170°C per 30 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire, capovolgere la torta morbida  sul piatto di portata. Lasciarla raffreddare del tutto prima di servirla.
Annota bene: il segreto della morbidezza della torta è quello di montare molto a lungo le uova; incorporare il burro lentamente, dopo averlo lasciato raffreddare (non metterlo però in frigo, deve essere a temperatura ambiente), usando lo stesso procedimento con le polveri. Risultato garantito.

mercoledì 14 giugno 2017

Insalata di orzo perlato

Un piatto semplice, digeribile, adatto alle giornate di gran caldo come queste. E' possibile cuocere l'orzo in anticipo, anche il giorno prima, conservandolo in frigo dentro una vaschetta di vetro con coperchio a tenuta.
 INSALATA DI ORZO PERLATO
Ingredienti per 3 o 4 persone
130g di orzo perlato a cottura rapida
1 cucchiaino di curcuma in polvere
3 pomodori perini
1/3 di cetriolo lungo olandese
uno snello cipollotto
2 cucchiai di olio e.v.o. + un filo extra
2 cucchiai di succo di limone
scorza grattugiata di 1/2 limone
1 scatoletta da 200g di tonno sott'olio
prezzemolo e basilico tritati

Sciacquare sotto acqua corrente l'orzo perlato. Lessarlo per 15 minuti in acqua bollente salata, colorata con 1 cucchiaino colmo di curcuma. Una volta pronto, scolarlo e stenderlo in uno strato sottile su un piatto refrigerato. Si potrebbe usare anche l'orzo perlato normale ma allora occorrerà lessarlo in acqua bollente salata per 30-40 minuti, quindi scolarlo molto bene e versarlo subito su una placca tenuta in freezer, allargandolo bene per raffreddarlo nel minor tempo possibile. Sbucciare i pomodori con l'apposito arnese; tagliarli a metà privandoli dei semi e dei filamenti bianchi; tagliarli a dadini. Metterli a scolare in un colino, cospargendoli con una presa di sale. Una volta che avranno perso l'acqua di vegetazione, metterli in una ciotola, unire il cipollotto tritato e condirli con un filo di olio. Lasciarli ad insaporire per 20 minuti. Nel frattempo, sbucciare il cetriolo; dividerlo in quattro per il lungo; privarlo dei semi centrali e tagliarlo a dadini. Metterlo a scolare in un colino, cosparso con una presa di sale. Lavare una manciata di foglie di prezzemolo e 4 foglie di basilico. Asciugare le erbe delicatamente, poi tritarle. Scolare il tonno dall'olio di conserva e ridurlo a pezzetti con l'aiuto di una forchetta. In una ciotola, sciogliere una presa di sale in 2 cucchiai di succo di limone. Unire 2 cucchiai di olio e la scorza grattugiata di mezzo limone, mescolando con cura. Condire l'orzo con questa emulsione; unire i pomodori, il cetriolo e le erbe aromatiche tritate. Mescolare delicatamente e, solo al momento di andare in tavola, unire il tonno. Servire a temperatura ambiente.

domenica 11 giugno 2017

Bacalhau à Lagareiro

Si dice che in Portogallo esistano  365 modi diversi di cucinare il baccalà, praticamente una ricetta per ogni giorno dell'anno. Quando mi capita di soggiornare in questo meraviglioso Paese, la mia preferenza va senz'altro al Bacalhau à lagareiro, letteralmente "baccalà alla frantoiana" in quanto, per questo piatto, non si lesina sull'olio d'oliva. Le maniere per cucinarlo sono pressappoco identiche in tutti i libri che ho consultato, salvo qualche piccola variante. Il mio amico Giovanni, per esempio,  non mette la cipolla ma guarnisce il piatto con un po' di peperone rosso (a questo proposito, se non avete il libro di Giovanni de Biasio vi consiglio caldamente di ordinarlo, perché è una delle più belle opere dedicate al baccalà che ho letto). Tornando alla ricetta, ho seguito abbastanza fedelmente il procedimento che insegna la signora nel video qui sotto, poiché il piatto riesce proprio come l'ho gustato e apprezzato sommamente in uno dei miei ristoranti preferiti di Cascais.

 BACALHAU À LAGAREIRO
(ricetta portoghese)


Ingredienti per 3 persone
2 grossi pezzi di baccalà (circa 800g), già ammollato e dissalato
6 patate nuove, medio-piccole
4 spicchi d'aglio
2 dl circa di olio extravergine di oliva
1 grossa cipolla bianca
sale
una manciata di olive nere
prezzemolo tritato
Lavare le patate lasciando la buccia. Immergerle in una casseruola con acqua bollente salata con 1 cucchiaio di sale grosso. Una volta ripresa l'ebollizione, calcolare 5 minuti, poi spegnere e scolare le patate. Disporle in una pirofila da forno e cospargerle con un po' di sale grosso. 
Sbucciare e affettare gli spicchi d'aglio.  Mondare la cipolla e tagliarla in fette sottili. Scottarla per 3 minuti in poca acqua bollente salata; scolarla e tenerla da parte. Prendere una pirofila da forno che contenga il baccalà di misura. Sciacquare sotto acqua corrente i filetti e tamponarli bene nella carta da cucina. Disporli sul fondo della pirofila e irrorarli con tutto l'olio. Cospargerli con l'aglio a fettine. Girarli un po' per farli insaporire bene poi posizionarli con la pelle in su. 
Mettere entrambe le pirofile in forno, preriscaldato a 190°C e cuocere per 40'.
Trascorsi 25 minuti, aprire lo sportello e irrorare il baccalà con il suo olio. Aggiungervi la cipolla e portare a cottura. Contestualmente, dare anche una girata alle patate, per cuocerle in maniera uniforme.
Poco prima di servire, unire al pesce le olive nere.
Estrarre le pirofile dal forno. Appoggiare le patate su un tagliere e schiacciarle leggermente con il palmo della mano. Disporre su un vassoio riscaldato i pezzi di baccalà e coprirli con le cipolle e tutto l'olio di cottura. Contornare con le patate; spruzzare un po' di prezzxemolo trito e portare in tavola.